Кулінарія

Як використовувати алкоголь у приготуванні м’ясних страв? Маринади, соуси і кращі поєднання!

М’ясо та алкоголь – класика кулінарного жанру, причому в будь-якому варіанті поєднання. Чому? Вся справа в особливому смаковому взаємодії двох інгредієнтів. Процес, звичайно, не позбавлений нюансів, чому багато господинь підходять до блюд з обережністю або зовсім бояться рецептів з додаванням алкоголю. Насправді не все так страшно, а навіть, може бути, неймовірно весело! До того ж про м’ясо-підошві точно можна буде забути. Що варто врахувати при використанні міцних напоїв у приготуванні м’ясних страв – розповідаємо в статті.

Потрібні апетитні аромати? На допомогу завжди прийде алкоголь, особливо, коли вам потрібно полоскотати органи почуттів гурманів-гостей. Напій зв’язується з молекулами продукту, а його летючість доносить смачні запахи набагато швидше.

Створити пікантну смакову нотку для алкоголю теж не проблема. Правильно підібраний напій тільки підкреслить смак, а його здатність впливати на білки розм’якшить будь-яке м’ясо.

З м’ясом в основному комбінуються благородні напої. Як і будь-які царі, в нашому випадку – світу напоїв, вони капризно підходять до правил сполучуваності і пропорцій, тому важливо пам’ятати декілька нюансів:

Менше алкоголю в маринаді – менше шансів зіпсувати страву. Здатність міцних напоїв денатурувати білки може зіграти з вами злий жарт: текстура вийде найнесподіванішою, м’ясо – сухим. Крім того, смак алкоголю досить сильний і може перекрити основні смаки страви. Якщо в рецепті не зазначено, скільки потрібно для маринаду, поставтеся до приготування з обережністю.

Червоне сухе вино підходить практично до всіх видів м’яса. Виняток: ніжна телятина і куряча грудка. До речі, саме у курки не склалося з головною алкогольної приправою, а от півень дуже навіть поєднується з вишуканим напоєм. У Франції з ним готують знамените блюдо «Кок-о-вен».

Немає вина? Запам’ятайте легке правило. Темні спирти, наприклад віскі, краще всього поєднуються з темним м’ясом (свинина або яловичина). Точно так само світлі напої (джин і текіла) поєднуються з білим м’ясом.

Вино і прянощі – ті ще суперники. Тут без фантазії, тільки за рецептом, інакше жменька улюбленої приправи може надати м’ясу гіркий присмак.

Поєднувати вино і м’ясо можна кількома способами. Все залежить від результатів, які ви хочете отримати:

  • Маринування у вині – розм’якшує м’ясо і робить його більш ніжним, крім того, після взаємодії з алкоголем блюдо приготується швидше, ніж зазвичай. Ідеальний варіант – маринування в сухому червоному вині.
  • Гасіння з фаршем. Пропорція: на 1 кг м’яса – 0,5–1 склянку вина. Основа смаку – вино і спеції, тому відмовтеся від звичного цибулі і часнику. Вийшло блюдо відмінно підійде до пасти.
  • Варіння м’яса або гасіння у вині. Залежно від м’яса і рецепту, вино можна розбавити водою. Такий спосіб використовують для готування з довгим томлінням. Тут доведеться стежити за кількістю рідини. Вимога до шматках: менше жиру.
  • Найпростіший соус на землі. Посмажили м’ясо або курку і всередині сковороди залишилася невелика піджарка, а може у вас карамелизовались соки? Саме час згадати про вини. Після того, як ви вийняли м’ясо зі сковороди, залити всередину трохи вина і почніть очищати дно. Соки, що пристали шматочки перетворяться в ароматний соус.

Це може вас здивувати, але пиво не рідше згадується при приготуванні м’яса. Справа в тому, що воно має розм’якшуючими властивостями, що іноді просто необхідно, коли шматки раз за разом виходять трохи краще, ніж підошва. До того ж, баночка пива коштує в рази дешевше, ніж те ж вино. Але і з таким звичайним напоєм не все так просто.

Наприклад, потрібно підібрати підходящі сорти:

  • Легкі і світлі сорти практично не дають смаків;
  • Занадто яскраві за смаком і фортеці Портер і Стаут можуть надати м’ясу гіркий присмак;
  • Ароматні сорти і бурштинові елі – підійдуть більше для м’яса.

З іншими нюансами у пива все простіше, ніж у вина:

  • Світле пиво найкраще підходить для курки і риби, темний – для червоного м’яса.

Способів приготування три:

  • Маринування. М’ясо заливають пивом зі спеціями і дають постояти». Пом’якшувальна дія починається вже після першої години. Можна і залишити на ніч, проте пиво здатне надати непривабливий сірий колір м’яса. Далі м’ясо може смажитися як завгодно.
  • Маринування + гасіння. Поширений варіант, коли м’ясо і овочі маринують разом, а потім отриману масу тушкують або запікають у духовці. Спосіб поширений в таких країнах як: Німеччина, Чехія чи Бельгія. Якщо сподобався такий варіант, то обов’язково оціните «М’ясо по-бельгійськи».
  • Соус. Повторюємо з пивом те ж саме, що і з вином. Залишки м’яса на сковороді в суміші з пивом перетворюються на смачний соус.

До речі, якщо боїтеся небезпечних речовин в їжі, то пиво вам в допомогу. Воно містить антиоксиданти і знижує кількість канцерогенів до 88%.

Горілка, тим часом, може вбити небезпечні бактерії, якщо вони раптом засіли в м’ясі. Поліпшення смакових якостей, яскравий аромат і прискорення приготування страв – теж серед здібностей алкоголю. На відміну від попередніх міцних напоїв, горілки зазвичай потрібно зовсім трохи, але кількість корисної дії при цьому не буде меншим, ніж у інших. Що може горілка:

  • Прискорити маринування м’яса. Досить додати в звичний маринад трохи напою, і справу щодо пом’якшення м’яса і насичення його смаками піде швидше.
  • М’ясо звариться швидше, якщо у нього додати горілки. Підвищена м’якість страви теж забезпечена.
  • Прибрати запах. Бувають такі сорти м’яса, що пахнуть вкрай неприємно, горілка виправить ситуацію.
  • Обробити птицю. Блюдо готове до запіканню, збризкують горілкою і підпалюють. Страва, що минув таке «випробування», стає ароматніше.
  • Фламбе. Нарівні з іншими напоями, горілку використовують для заключного підпалювання при приготуванні м’ясних страв, а також десертів. Готовий кулінарний шедевр на сковорідці обливають міцним напоєм і підпалюють такий спосіб в рази піднімає духмяність страви. Враження таким варіантом використання горілки ви справите точно, але не забувайте і про заходи пожежної безпеки.